Los festivales de gastronomía, revistas especializadas como Buen Provecho --la más vendida en la región--, programas y concursos, las ofertas culinarias que presentan ciertas ciudades, han ido refinando el paladar y elevando las exigencias de los que gustan de la buena mesa, lo que es una manera de abrirse mentalmente a otras culturas.
Y nada bueno raras veces se improvisa. Los grandes chefs son el resultado de esfuerzo, estudio, dedicación y de nunca darse por satisfechos...
En El Salvador, posiblemente, se cuenta con algunos de los mejores restaurantes de Centro-América, un logro que deriva de especializaciones, de creatividad y muchos ensayos, de no darse por satisfechos hasta lograr excelencia en lo que se busca.
La gran gastronomía es fruto de buenos ingredientes y estos de la dedicación de quienes cultivan especias, frutales y hortalizas, de cómo ello se lleva a los mercados y a los mismos restaurantes, de los cuidados, la limpieza y las preparaciones previas a cocinar o no cocinar al tratarse de tártaros y ensaladas.
Y al respecto mencionaremos una de las últimas innovaciones de la gastronomía italiana: servir y comer mariscos crudos, como antes creía la gente que era el caso de los ceviches que van muy cocidos en jugo de limón, pimientos y hierbas.
Pero una cosa es comer camarones crudos en el Cestello de Florencia y otra engullirlos en los trópicos...
Y eso vale todavía para la carne de cerdo, como se planteó en un programa culinario: en Francia o Alemania es frecuente servir cerdo no muy cocinado, o inclusive casi crudo como el Eisbein, pero otra es hacerlo en El Salvador pese a los grandes avances en su crianza.
“Debes levantarte de la mesa con un poco de hambre...”
En gran parte del mundo la calidad de lo que se sirve en restaurantes y cafeterías ha ido en descenso, a menos que se trate de restaurantes en pequeñas ciudades, en establecimientos de gran cocina y enormes precios o lo que chefs personalmente elaboren.
Las carnes al carbón, o asadas en la parrilla, dada su elemental naturaleza, están acabando con la oferta culinaria de las grandes ciudades francesas, otrora una especie de meca gastronómica.
E igual sucede con la pizza y la cocina italianas: lo uno está golpeando a lo otro, que se refugia en platos relativamente fáciles de preparar, salsas cajoneras y cierto desinterés de los cocineros.
Almorzar en Roma es, a causa de ello, ir a comedores de recalentados, a menos que el visitante se tome el trabajo de comer en trattorias de clase media baja en barridas también de clase media baja como la calle del Testaccio... aunque siempre están los alfredos romanos, al Agusteo y alla Scofra con sus majestuosos fetuccinis...
En cuanto a China, debe tomarse en cuenta siempre que en la mayoría de comedores del enorme país no se lavan los platos sino que se les pasa un trapo húmedo...
En todo momento hay que recordar la máxima griega: nada en exceso, especialmente al comer y beber, a menos que uno se resigne a terminar sus días en este valle de lágrimas antes de lo debido e inmensamente gordo. Por eso se aconseja levantarse siempre de la mesa con un poco de hambre.
Nos lo contó un persa llegado de Isfahan...