El cacao salvadoreño fue considerado hace cientos de años como una moneda de intercambio comercial. También se le conoció como “la bebida de los dioses”, pero ahora esta semilla vuelve a renacer y a considerarse uno de los 18 mejores cacaos del mundo, según los expertos catadores del Salón del Chocolate de París, en Francia.
Con la gestión de Alianza Cacao, el productor Eduardo Zacapa, logró colocar al país en la lista de los mejores cacaos del mundo, de entre 166 muestras presentadas por 40 diferentes países en octubre pasado.
En el concurso Cacao Awards compitieron muestras de reconocidos chocolateros de Bélgica, Austria, París, Colombia y otros, que ya han ganado fama por sus exquisitos dulces.
Zacapa logró saltar a esta palestra tras haber sido uno de los tres ganadores del Primer Concurso Nacional de Calidad de Cacao que se realizó en 2016 organizado por la Mesa Nacional del Cacao. Las muestras de los ganadores se enviaron a París y el 1 de agosto el empresario conoció que el cacao de su finca estaba entre los 50 mejores.
Su sorpresa llegó en octubre, cuando viajó a París para participar de la premiación de las muestras. El cacao salvadoreño no solo estaba en la lista de los 50 mejores, sino que había ascendido al puesto 18, gracias a su participar aroma y sabor.
Esta es la primera vez que un salvadoreño logra un reconocimiento como en este en Europa.
A este empresario le llena de orgullo saber que un producto que ha estado relegado en la agricultura por muchos años, pueda tomar, de nuevo, un protagonismo mundial que ponga en alto el nombre del país.
“Fue algo emocionante. Uno no deja de estar nervioso, pero sí sabíamos que habíamos presentado algo bueno, algo ancestral”, reseñó.
“Espero que estemos siempre presentes en este concurso y que tengamos el lugar que nos merecemos”, agregó.
Sus inicios
Zacapa nunca pensó en trabajar en el rubro del cacao ni mucho menos ser chocolatero. Comenzó hace siete años, haciendo los almácigos de plantitas que su abuela le regaló en Berlín, Usulután y que son producto de unas semillas sembradas en 1870, cuando el cacao era un cultivo importante en El Salvador.
Comenzó sembrándolos en medio del cafetal que su familia ya tenía, pero cuando menos lo imaginó, el cacao había ocupado la mayor parte de la tierra y así continuó hasta seguir cultivándolo.
Acepta que no sabía nada sobre cacao y que tampoco imaginó elaborar chocolate y exportarlo al mundo.
Pero asegura que todo ha sido “a prueba y error”. Cuenta que aprendió a hacer chocolate viendo tutoriales de YouTube, porque para él lo importante no es el proceso, sino la calidad del cacao con el que los hace.
“Es un cacao ancestral. A los expertos les gustó porque tiene un sabor que no tienen otros. Es un sabor frutal y con tonalidades de nueces”, dijo Zacapa.
Para este productor lo importante del país no está en cuánto produzcamos, sino la calidad que éste tenga.
“El Salvador no está para competir con ningún otro país. Somos pequeños pero tenemos buena calidad de cacao. Tenemos calidad, no con cantidad”, dijo Zacapa, emocionado al presentar sus reconocimientos.
Cultivo en crecimiento
Actualmente Zacapa tiene cultivadas 40 hectáreas de cacao de las cuales 7 le están produciendo una pequeña cantidad del grano, pero que es suficiente para producir uno de los mejores chocolates del mundo.
El resto de hectáreas producirán las mazorcas de cacao en los próximos cinco años.
Su gran característica es que las plantas están sembradas a 1,100 metros de altura y el proceso para secar la semilla se ha ido mejorando con el tiempo y con la asesoría extranjera que ha logrado recibir en el último año.
Según datos de la organización Alianza Cacao el 90 por ciento de todo el cacao en el mundo es producido por pequeños productores en pequeñas hectáreas. Según el último censo (2007), en El Salvador, el 86 por ciento de los 390 mil 475 productores a nivel nacional tienen granjas de este tamaño.
Sin embargo, su producción va en ascenso. Alianza Cacao estima que en la actualidad, la producción de esta semilla ha crecido un 2.6 por ciento por año desde 2005 en el mundo. Los precios para el cacao a granel han crecido un 0.7 por ciento anual desde 2005 y el 1.6 por ciento desde enero de 2013.
La Fundación Mundial del Cacao (WCF por sus siglas en inglés) dice que la demanda mundial de cacao está subiendo un 3.1 por ciento por año a medida que los ciudadanos de las economías emergentes están consumiendo más chocolate.
Un cacao ancestral y con mucho trabajo
Muchos no saben que el rico chocolate que se vende en las dulcerías sale de una planta que produce unas mazorcas que hay que cuidar y luego procesar con mucha paciencia.
El proceso comienza cortando la mazorca después de cinco años de espera. Cuando la mazorca ya está madura, se abre y se le sacan las semillas que tiene dentro. Se escurre el líquido que tiene dentro y con el que muchos hacen una bebida dulce.
Después que se saca la semilla, éstas se vierten en una tómbola donde se fermentan por varios días hasta que se saca al sol para tostarlo.
Otros productores lo tuestan mecánicamente, pero Zacapa explica que ellos han decidido tostarlo al sol para que conserve su aroma y sabor natural.
Las mazorcas de la empresa JEZ (José Eduardo Zacapa) son 70% criollas y 30 foráneas, lo que también es una cualidad singular.
Cuando ya se tiene la semilla tostada, se muele y se saca un licor de cacao que luego es utilizado para crear el chocolate.
Zacapa está haciendo muchos experimentos para destacar su sabor y aroma. Lo está mezclando con especias y con jengibre, chile y otras más para lograr un chocolate sin igual.
También está elaborando los chocolates clásicos, con leche y azúcar y los que tienen un 70% de cacao, lo que lo vuelve un chocolate puro y delicioso al paladar.
El empresario afirma que el país necesita enfocarse en producir cacao ancestral para luego producir chocolate de la mejor calidad. Para eso piensa que hay una gran oportunidad de que el país forme a jóvenes en esta materia y que sean expertos chocolateros.