Todos reclamamos que el mejor café del mundo es el nuestro. Una taza excepcional depende de cientos de compuestos internos en el grano del café y de un procesamiento cuidadoso, desde la finca hasta la preparación al momento de disfrutarlo.
Existen dos familias de café: las Robustas y los Arábigos. Si hablamos de cafés de calidad nos referimos a las variedades de Arábigo. Gracias al desarrollo del mercado de cafés especiales ahora identificamos una gama de variedades reconocidas por su exquisito aroma, complejidad de sabores y sensaciones sabrosas en boca y lengua.
Las plantas se cuidan como a un niño… La atención que se da a la plantación es muy importante; el combate de las plagas se debe hacer respetando al medioambiente y a las personas que lo realizan. Regular el Ph del suelo (acidez o alcalinidad) es determinante para que la planta absorba nutrientes para crecer con salud y vigor.
La fertilización foliar y al suelo provee a la plantación nutrientes que requiere para su crecimiento y el desarrollo de un buen fruto. Éstas se deben basar en las necesidades observadas en análisis foliares (de hojas) y del suelo.
La altura adonde está la plantación tiene mucho que ver en la calidad. Los cafés de altura son ricos en elementos pues las menores temperaturas los hacen madurar lentamente. Esto resulta en acidez y dulzura más intensas, y en un grano más duro y con mayor resistencia al tueste.
La recolección se debe realizar cuando el grano presente su plena madurez, que es cuando la fruta ha absorbido los elementos internos que le dan buen sabor y complejidad en la taza.
El despulpe, secado y selección del grano se hacen en el beneficio para transformar el café uva en café oro. Estos son procesos industriales que requieren mucho conocimiento práctico, tomando en cuenta el factor de tiempo, radiación solar, calor y humedad relativa. La trazabilidad del producto dentro del beneficio es importante para poder identificar los cafés de calidad y de origen. La selección es la última tarea del beneficiador, en la que se escoge el grano por tamaño, peso, color y defectos para obtener un café uniforme, que es una de las características de un café de calidad.
La penúltima fase de la transformación del café es el tueste, un proceso muy delicado a altas temperaturas, que busca resaltar las características que naturalmente existen dentro de cada grano. El sabor natural de cada café se puede mejorar o empeorar, dependiendo del conocimiento de la persona que hace el tueste.
Nada mejor que una taza de café bien hecha: el barismo (preparación de la taza) es la hora de la verdad para la calidad. De nada sirve haber hecho muy bien todo lo que describí antes si la preparación no se hace con gusto, amabilidad, conocimiento y pasión.
Conocer lo que está detrás de una taza de café nos hará apreciarla mucho más. Tomarse una buena taza de café es un lujo que todos nos podemos dar. Y al hacerlo, reconozcamos y apreciemos la labor de las personas que trabajan en las diferentes fases del cultivo y la transformación, para traernos una de las bebidas mas deliciosas del mundo.
El café de El Salvador es uno de los mejores del mundo; démosle la importancia que se merece y rescatemos nuestro grano de oro.
*Colaborador de El Diario de Hoy.