Resulta a veces sorprendente como cosas comunes y familiares pueden tener interesantes historias. Las vemos pero no reparamos en ellas pues el hecho de que estén siempre ahí nos hace pensar que las conocemos bien. Parecería incluso intrascendente hablar sobre tales cosas habiendo tantos temas urgentes que abordar. Pero uno no escribe solo para informar sobre asuntos serios, en ocasiones es únicamente para entretener y distraer al lector de sus múltiples preocupaciones. Por eso hoy hablaremos de la Salsa Perrins.
Tan común en los restaurantes y hogares salvadoreños, compartiendo espacio en la mesa con la sal, la pimienta y el chile, no pude dejar de preguntarme cómo un condimento originario de un lugar tan lejano vino a formar parte de los gustos nacionales. La agregamos al mango, es esencial en las conchas y ceviches, aderezamos con ella las sopas típicas de nuestra gastronomía, y solo falta que nos la tomemos pura. El fenómeno me intrigó y decidí investigar.
La Salsa Worcestershire (su verdadero nombre, que no se usa mucho porque es difícil de pronunciar) es antigua. Se originó en 1835 en el condado de Worcester, Inglaterra. Su historia –otros dicen leyenda– es curiosa. Un noble inglés, Lord Sandys, quien había regresado a Worcester después de varios viajes a Bengala, y nostálgico de los sabores que había disfrutado en esas exóticas tierras hindúes, encargó a los químicos John Lea y William Perrins que prepararan una receta que había traído consigo. Dicha receta incluía vinagre de cebada, vinagre blanco, extracto de tamarindo, anchoas, sal, cebolla, ajo y otros ingredientes. Diligentemente prepararon la receta, que resultó un brebaje muy fuerte en su olor, espeso y desagradable al paladar. Frustrados, dejaron la mezcla en el sótano y la olvidaron. Alrededor de dos años después, mientras buscaban hacer espacio en el sótano, la encontraron y decidieron probarla. La fermentación que se había producido en la mezcla no solo la hacía más ligera sino que le dio un agradable sabor. Lea y Perrins la comercializaron y el éxito fue casi inmediato. Sin mayor publicidad las ventas fueron extendiéndose en Europa y tan pronto como en 1840 llegó a Estados Unidos, importada por John Duncan, un empresario neoyorquino, convirtiéndose en el primer condimento embotellado vendido en la nación. La salsa era transportada en barcos a Nueva York y en el trayecto muchas botellas se rompían. Se cubrieron con papel para protegerlas, convirtiendo esta cobertura en una característica de la marca. Con el tiempo los derechos fueron comprados por Danone y recientemente por Heinz, pero conservando su famoso nombre.
De acuerdo a un artículo de Peter Fritsch, publicado en El Tiempo en julio de 1996, la salsa Perrins, como la llamamos comúnmente, llegó inicialmente a El Salvador en 1912, en tiempos de la construcción del Canal de Panamá. Sin embargo fue hasta los años cincuenta que fue comercializada en gran escala por Ramsey Moore, emprendedor norteamericano, fundador de Moore Comercial.
A Fritsch le llama la atención el éxito que la Salsa Worcester ha tenido en nuestro país, donde el consumo per cápita es muy alto comparado con los 75 países donde se vende. Él lo atribuye al tipo de comidas y al clima, más armónicos con la salsa que la misma Inglaterra. Es revelador que en el portal de Lea & Perrins se hace alusión a El Salvador y, comentando los usos en algunos países, dice que los salvadoreños acostumbramos a combinarla con los frijoles refritos.
*Médico psiquiatra
y columnista de El Diario de Hoy